| Comune |
Nome |
Ingredienti |
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| Cimbergo |
Gnoch de cola |
x 4 persone:
4 panini; acqua o latte; circa 4 hg farina; sale q.b.
Procedimento |
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Pult d'ora |
Farina gialla; farina bianca;
latte; acqua
Procedimento |
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Marmellata di castagne |
Procedimento |
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| Losine |
Polpèté dè Lùsèn
(Polpette alla paesana) |
gr. 300 patate crude; gr. 300 di erbe
(biete) cotte ben strizzate; 1/2 cipolla; 10 noce finemente triturate;
gr. 80 di formaggio nostrano o reggiano grattugiato; 4 cucchiai di
farina bianca; 4/5 foglie di erbe di S. Pietro; Sale e pepe quanto
basta; Olio di oliva per friggere.
Procedimento |
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| Ponte di Legno |
Minestra di Orzo (Scandela) |
gr.200 orzo; gr.50 sedano; gr.200 carote; gr.300 patate; gr.40
cipolle;
gr.30 lardo; gr.30 di olio; gr.30 parmigiano; 1 piccola verza;
1 piedino di maiale o cotenne.
Procedimento
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| Monno |
Gnòc de lat crù
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1 scodella di latte colostro;
farina bianca q.b.; 2 patate di Monno; sale; formaggio grattugiato;
burro e salvia.
Procedimento |
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Gnòc de erbe |
1kg di erbette; 1/2kg di
farina bianca; 4 patate di Monno; sale q.b.; burro; formaggio grattugiato;
salvia.
Procedimento |
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Gnòc de sanc |
1 scodella di sangue fresco
di maiale; farina bianca q.b.; 2 patate di Monno; sale; formaggio
grattugiato; burro e salvia.
Procedimento |
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| Vezza d'Oglio |
Supa brusegada |
x 4 persone:
100g. burro; 1 cucchiaio di farina x persona; 1l. di H2O; sale q.b.
Procedimento |
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Gnocchi di poulich |
500g. di farina; 3 bicchieri
di H2O;
Poulich. un mazzetto; 1 uovo; burro; grana gratuggiato
Procedimento |
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Bosolà |
500g. di farina; 3 uova;
100g. di zucchero; 100g. di burro; 1 scorza di limone; 1/2 bustino
di lievito
Procedimento |
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| Breno |
Càicc (Ravioli)
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Dosi per 6/8 persone:
300gr. erbe (biete) cotte e ben strizzate; 150gr. salame (sia cotto
che crudo); 100gr. bologna; 150gr. bollito magro; 50gr. formaggio
nostrano o reggiano; 150gr. noci; 30gr. amaretti; 1 spicchio d'aglio;
3 uova; 1 cucchiaio di prezzemolo; 2/3 cucchiai di pane; grattugiato;
Noce moscata a piacere; Sale e pepe q.b.
Facoltativamente si può aggiungere uva sultanina (20 acini).
Per la pasta 6 uova per un kg. di farina.
Procedimento
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Fricò di carne di
pecora o castrato |
1kg. di carne di pecora;
100gr. di lardo; 2 spicchi di aglio; 1 bicchiere di vino rosso; 1
cipolla; sale; doppio concentrato di pomodoro (quantità a piacere)
Procedimento |
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| Paspardo |
Polenta cujsa (o pizzoccheri
alla paspardese) |
Farina di grano saraceno;
Formaggio locale stagionato o grana padano; burro nostrano (1hg per
1/2 Kg di farina)
Procedimento |
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| Vione |
Papa |
Latte; farina di frumento;
farina di mais; burro.
Procedimento |
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Pulenta e Brusole |
Polenta; frattaglie di
maiale; costine; una fettina di pancetta; spezie.
Procedimento |
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Calsù
(Ravioli) |
Farina; sale; burro; patate;
formaggio; cipolle
Procedimento |
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Torta de Sanc |
1l. di sangue di maiale;
1/2l. di latte; spezie; pane grattuggiato; zucchero; burro; cipolla;
3 mele; uvetta; amaretti.
Procedimento |
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Gnoch de cola
Procedimento
Mettere a bagna il pane con l'acqua o il latte, strizzare ed aggiungerli
alla farina disposta a fontana, salare.
Con un cucchiaio formare delle piccole porzioni da gettare una alla
volta nell'acqua bollente, quando verranno a galla scolare e condire
con burro fuso. |
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Pult d'ora
Procedimento
Mescolare l'impasto a fuoco per mezz'ora (come fosse una polenta normale),
aggiungere una noce di burro. Quando l'impasto si sarà leggermente
condensato con un cucchiaio prendendone piccole porzioni immergetelo
in una tazza di latte, continuando fino a quando non sarete sazi! |
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Marmellata di castagne
Procedimento
Sbucciate le castagne e fatele bollire in acqua appena salata per
circa 15 minuti, togliete anche la pellicina scura, passate la polpa
al setaccio e pesatela. A fuoco mettere una casseruola con 1/2 Kg
di zucchero più e hg di acqua per ogni kg di passato di castagne,
far bollire zucchero e acqua a fuoco moderato per 10 minuti. Schiumare
lo sciroppo e profumare con vaniglia, infine unire poco a poco il
passato di castagne, mescolando sempre con un cucchiaio di legno far
bollire il tutto fino a quando la conserva apparirà ben soda
(circa mezz'ora) quindi versare un bicchierino di rum e mescolare
bene. Togliere da fuoco e lasciare intiepidire, invasare tappando
ermeticamente quando il tutto è ben freddo. |
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Polpèté
dè Lùsèn (Polpette alla paesana)
Procedimento
Grattugiate le patate il più finemente possibile. Con la mezzaluna
tritate la cipolla, le erbe (biete) e le foglie di S. Pietro. In un
recipiente unite tutti gli ingredienti e fateli amalgamare molto bene.
Preparate dei madaglioni piuttosto schiacciati e cuoceteli in olio
non troppo bollente. Servirli molto caldi. |
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Minestra di Orzo (Scandela)
Procedimento
Lavare l'orzo e metterlo con le verdure tagliate sottilmente in acqua
fredda. Fare un soffritto con lardo, olio e cipolle. Unire il tutto
e cuocere per circa tre ore. Per insaporire la minestra aggiungere
il piedino di maiale o le cotenne. Servire con parmigiano grattato.
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Gnòc de lat crù
Procedimento
Prepare un impasto con latte colostro e farina bianca. Stendere delle
foglie sottili, spezzettarle con le dita e versare i gnocchi così
ottenuti in acqua bollente salata, contenente i pezzetti di due patate
già emmersi in precedenza. Far bollire mescolando per 8-10
minuti. Scolare e condire con formaggio grattugiato, burro fuso e
salvia. Servire gli gnocchi ben caldi. |
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Gnòc de erbe
Procedimento
Far bollire le erbe, strizzarle e tritarle con la mezzaluna. Sulla
spianatoia impastare la farina bianca con le erbe cotte e, a piacere,
con due patate crude grattugiate. Stendere quindi delle piccole sfoglie,
spezzettarle a mano e buttare gli gnocchi nell'acqua bollente salata,
contenente i pezzetti di due patate immersi in precedenza. Far bollire
per 8-10 minuti, mescolando pazientemente. Scolare e condire con formaggio
grattugiato, lardo o burro rosolato con salvia. Servire gli gnocchi
ben caldi. |
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Gnòc de sanc
Procedimento
In una ciotola formare una pastella densa con farina e sangue di maialle.
Gettarla a cucchiaini nell'acqua bollente salata in compagnia dei
pezzetti di due patate immersi in precedenza. Bollire per 8-10 minuti
e quindi scolare i gnocchi, condire con formaggio grattugiato, burro
fuso e salvia. Servire i gnocchi ben caldi. I nostri vecchi lo considerano
un piatto ricostituente. |
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Supa brusegada
Procedimento
Far sciogliere il burro in un tegame e aggiungere la farina (1 cucchiaio
ogni persona). Far tostare la farina fino a quando prende un colore
dorato. Aggiungere l'H2O mescolando e facendo attenzione a che non
si formino i grumi. Aggiungere il sale e far bollire per ±
16 minuti. Servire ben caldo con l'aggiunta di formaggio grana a seconda
dei gusti. |
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Gnocchi di poulich
Procedimento
Prendere una terrina e unire in essa la farina. l'uovo, i poulich
"macinati", un pizzico di sale e versare l'H2O mescolando
il tutto con un mestolo di legno fino a quando l'impasto è
omogeneo. Lasciar riposare per 10 minuti. Far bollire dell'H2O salato
e con un cucchiaio mettere lo pestella neli H2O formando dei piccoli
gnocchetti. Quando essi salgono in superficie scolare e spolverare
con il formaggio grattugiato versare poi il burro fuso insaporito
con uno foglio di salvia e servire ben caldo. |
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Bosolà
Procedimento
Impastare l'uova con la farina e lo zucchero, aggiungere la scorza
di limone grattugiato ed il burro sciolto a bagno maria. Amalgamare
il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea, aggiungere il lievito
e lasciar riposare per 1 ora. Infarinare una pentola rotonda e formare
una ciambella. Far cuocere per 40 minuti a forno medio. |
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Càicc (Ravioli)
Procedimento
Passate per due volte tutti gli ingredienti al tritacarne con lo stampo
a fori piccoli, così da farne un impasto molto omogeneo. Quando
avrete preparato la pasta, tiratela con spessore non troppo sottile,
data la grandezza dei "càicc". Con uno stampo di
almeno 12/14 cm. di diametro tagliate tanti tondi. In una scodella
rompete un uovo, aggiungete un cucchiaino di farina, o più
a secondo del bisogno, e un poco di latte. Sbattete il tutto molto
bene e con un pennello spalmate i tondi di pasta. Ciò serve
per fare aderire perfettamente i lembi della pasta e a far si che
cuocendo non si stacchino mettendo a nudo il ripieno. Mettete in ogni
tondo abbondante ripieno, unendo e pressando bene le parti che si
debbono unire. Il raviolo dovrà avere una base e superiormente
una cresta. Condire con abbondante formaggio nostrano o reggiano,
burro ben cotto e salvia. |
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Fricò di carne
di pecora o castrato
Procedimento
Battere il lardo e tagliare la cipolla, fare a pezzi non troppo grossi
la carne e sistemare tutto nel recipiente di cottura, aglio compreso,
fare dorare, aggiungere il vino, fare asciugare e coprire la carne
con acqua e con la quantità desiderata di conserva. Salare.
Si consuma con polenta. |
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Polenta cujsa (o pizzoccheri
alla paspardese)
Procedimento
Mescolare in acqua sufficientemente salata, al momento dell'ebollizione,
farina di grano saraceno e far cuocere per almeno 30 minuti su fuoco
non troppo vivace in modo da ottenere una pasta sufficientemente consistente.
Nel frattempo grattugiare del formaggio locale ben stagionato o in
alternativa del grana padano. Quando la polenta è cotta metterla
in una zuppiera a pezzi tipo gnocchi utilizzando un cucchiaio, cospargendola
ad ogni strato con abbondante formaggio. Nel frattempo far cuocere
del burro di latte di mucca, possibilmente del posto (circa un etto
e mezzo per ogni mezzo chilo di farina), e una volta sistemata la
polenta nella zuppiera cospargela con il burro che dovrà essere
a un punto di cottura tale da friggere al momento di versarlo sulla
polenta stessa. Non servire nei piatti ma mangiare direttamente dalla
zuppiera. |
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Papa
Procedimento
Nel latte caldo si versa la farina di frumento e quella di mais mescolate
in precedenza, fino ad ottenere un impasto fluido e senza grumi che
si mescola per almeno una mezz'ora. Si versa poi nei piatti dove è
stata messa una noce di burro che al calore si fonde formando una
pozzetta nella quale si intinge a cucchiaiate la "papa".
Se il burro si esaurisce prima si può aggiungere del latte. |
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Pulenta e Brusole
Procedimento
E' il piatto tipico del giorno che si uccide il maiale.Si prepara
una polenta nel solito modo dopo aver messo a rosolare in un tegame
pezzi di cuore, polmone, fegato, rognone di maiale, alcune costine,
qualche pezzo di carne ed una fettina di pancetta. Si sala e si pepa
abbondantemente e si lascia cuocere a lungo a fuoco basso. Si forma
così un ottimo sughetto che non sarà il massimo per
il colesterolo, ma è squisito e la polenta intinta avrà
un gusto indimenticabile |
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Calsù (Ravioli)
Procedimento
Si fanno cuocere le patate in acqua. Cotte, queste, vengono schiacciate,
si prepara il soffritto e aggiunto a questo si forma un impasto consistente.
A secondo dei gusti, c'è la possibilità di aggiungere
carne trita, impasto di salame, erbe dell'orto o "gumedie".
Si prepara poi la pasta facendo un impasto di farina e acqua, fatto
questo si tira a mano col mattarello in modo da ottenere una pasta
non molto uniforme.
Preparazione dei Calsù:
Posata la pasta tirata dal mattarello su di un tagliere si taglia
col bicchiere il "calsù", un disco di pasta a forma
circolare; si prendono due calsù alla volta si riempiono con
piccole dosi di ripieno e si chiudono poi con una forchetta premendo
lungo i bordi. Quindi si fanno cuocere in acqua bollente e si condiscono
con burro fuso oppure con la sfrisida (soffritto) e formaggio nostrano
grattuggiato. |
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Torta de Sanc
Procedimento
In una terrina versare il sangue di maiale, il latte, le spezie, il
pane grattuggiato, le mele tagliate a fette sottili e lo zucchero.
Preparare un soffritto di burro e cipolla e unirlo agli altri ingredienti.
Mescolare per bene e versare il composto in una teglia che si pone
nel forno caldo per circa 1 ora. |
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